?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Интересный комментарий оставил, к сожалению, анонимный источник в старой записи "Дрожжи против Закваски". Видимо, человек не зарегистрировался в ЖЖ но молчать никак не мог. =) Выкладываю текст и ищу автора!







"Люди!
Чтобы кого-то учить, надо было учиться самому!

Ничем дрожжи в закваске и дрожжи из пакета не отличаются! Это я вам как микробиолог говорю, который вот уже 10 лет работает и с молочнокислыми, и с дрожжами.
Просто закваской вы взращиваете дикие (спонтанные) штаммы дрожжей, находящиеся в исходной муке (для ликбеза - дрожжи никто специально к нам из Германии не привозил (бред!), они присутствуют и всегда присутствовали в нашей жизни, везде - в воздухе, земле и т.д.).

Помимо этого закваска содержит молочнокислые м/о, также взрощенные спонтанно из муки. От того, что дикие дрожжи и молочнокислые изначально находятся в муке в небольшом кол-ве, им необходимо время для своего накопления/развития.

Вкус хлеба на закваске имеет кисловатый оттенок от работы молочнокислых, а подъем теста обеспечивается исключительно работой дрожжей. К сожалению, сами по себе молочнокислые не обладают подъемной силой.

Сыпя дрожжи из пакета, вы направляете/ускоряете процесс подъема теста. Естественно, что молочнокислые в данном случае просто не успевают развиваться, их концентрация в муке (по сравнению с концентрацией вносимых дрожжей) очень мала.

И самое важное - в готовом выпеченном хлебе НЕТ ДРОЖЖЕЙ!

ПРОВЕРЕНО и ДОКАЗАНО! Лично делала рассев дрожжевого и так называемого "бездрожжевого" хлеба - НИЧЕГО там нет!

Все дрожжи гибнут во время выпечки.

Да и нет такого понятия как "термофильные дрожжи". Вас просто очередные "диетолохи" с образованием 3 класса пытаются учить жизни, в которой сами ни бум-бум. Лучше слушайте тех людей, которые непосредственно работают с этими продуктами. Каждый должен заниматься своим делом: повар - готовить пищу, дворник - наводить порядок, бухгалтер - работать с цифрами, а диетологи - разрабатывать программы диет, считать калории, а не размышлять на тему вредности дрожжей и прочего.
Друзья, если остались еще вопросы по дрожжам - обращайтесь!" (с) Аноним

Жаль, адреса, куда обратиться, нам не оставили ))))))))))))
promo rebro_a_dama май 13, 2012 21:39 31
Buy for 100 tokens
1. Для рекламодателей: Я совершенно нормально отношусь к рекламе, если сам рекламируемый продукт меня действительно устраивает: например, если вижу, что гаджет правда отличный, могу с удовольствием написать тест-отчет (но - сама!). Возможно проведение конкурсов и лотерей с вашими призами - это…

Comments

( 120 мыслей в копилке — Оставить мысль! )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
ne_deva
Feb. 12th, 2014 04:06 pm (UTC)
а он всё правильно сказал.
usla_visla
Feb. 12th, 2014 04:14 pm (UTC)
думаю,что аноним просто скопировал чей-то пос в комент. потому и адреса нет. но это не отменяет правильность написанного.
Пост! - usla_visla - Feb. 12th, 2014 04:17 pm (UTC) - Expand
Пост! - ostrovok - Feb. 13th, 2014 02:57 pm (UTC) - Expand
Пост! - usla_visla - Feb. 13th, 2014 03:02 pm (UTC) - Expand
svet_ych
Feb. 12th, 2014 04:13 pm (UTC)
Пожалуй соглашусь. Но остаётся ещё один момент. Хлеб на закваске имеет более "естественный" вкус. Может как раз из-за этих спонтанно размножающихся бактерий. Когда делают дрожжи - их размножают не спонтанно, по нужной схеме. Там нет ненужных бактерий, но это же не совсем "живой" процесс.
Но полегчало на душе:)
rebro_a_dama
Feb. 12th, 2014 06:38 pm (UTC)
Почему вкус отличается аноним объяснил как раз.
Скажу, как Кэп: - vozan68 - Feb. 12th, 2014 08:30 pm (UTC) - Expand
Re: Скажу, как Кэп: - irrradem - Feb. 12th, 2014 09:59 pm (UTC) - Expand
Re: Скажу, как Кэп: - vozan68 - Feb. 13th, 2014 09:22 am (UTC) - Expand
marisabelcak
Feb. 12th, 2014 04:14 pm (UTC)
Я не биолог, вполне допускаю, что он прав, но все же бездрожжевой хлеб почему то вкуснее и дольше не портится
rebro_a_dama
Feb. 12th, 2014 06:37 pm (UTC)
Почему вкус другой аноним объяснил, а про хранение поспорю - я разницы не вижу.
nikitatimka
Feb. 12th, 2014 04:14 pm (UTC)
Моя мама печет хлеб уже много лет на закваске из хмеля (сама ее делает). Мы уже как-то от дрожжей отвыкли, хотя, может, разницы в плане пользы для здоровья и нет, не знаю)
demonrtf
Feb. 12th, 2014 04:32 pm (UTC)
ну нет там дрожжей,и? да достаточно прочитать гост на дрожии, чтобы перестать это употреблять раз и навсегда.. и от дрожжевого хлеба у меня упадок энергии и неприятные ощущения в животе, даже от домашнего. а от бездрожжевой выпечки такого не наблюдается.
а вот насчет того, что дрожжи были всегда...это чушь. наши предки использовали закваску, а не непонятную смесь из пакетика.
Анжелика Выборнова
Feb. 12th, 2014 06:16 pm (UTC)
самый прекрасный комментарий. особенно, если учесть, что закваска - это самостоятельно выращенные дрожжи...
Пост! - grumpy_pussy - Feb. 12th, 2014 07:30 pm (UTC) - Expand
Пост! - demonrtf - Feb. 12th, 2014 10:18 pm (UTC) - Expand
Пост! - gam_ka - Feb. 13th, 2014 03:11 am (UTC) - Expand
Пост! - cepera_kis - Feb. 13th, 2014 09:08 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
Пост! - demonrtf - Feb. 12th, 2014 10:25 pm (UTC) - Expand
Пост! - irrradem - Feb. 12th, 2014 07:05 pm (UTC) - Expand
Ггг - vozan68 - Feb. 12th, 2014 08:32 pm (UTC) - Expand
Пост! - zlatasoul - Feb. 13th, 2014 04:13 am (UTC) - Expand
Пост! - rebro_a_dama - Feb. 13th, 2014 04:29 am (UTC) - Expand
Пост! - zlatasoul - Feb. 13th, 2014 04:48 am (UTC) - Expand
Пост! - rebro_a_dama - Feb. 13th, 2014 05:07 am (UTC) - Expand
Пост! - lenorchik - Feb. 13th, 2014 10:30 am (UTC) - Expand
na_tashi
Feb. 12th, 2014 04:42 pm (UTC)
YА почему ж так пучит с дрожжевого теста?
rebro_a_dama
Feb. 12th, 2014 06:37 pm (UTC)
А с бобовых? )) по той же причине.
Пост! - i_n_f_i_n_i_t_e - Feb. 12th, 2014 06:48 pm (UTC) - Expand
Пост! - rebro_a_dama - Feb. 12th, 2014 06:50 pm (UTC) - Expand
Пост! - i_n_f_i_n_i_t_e - Feb. 12th, 2014 07:55 pm (UTC) - Expand
Пост! - irrradem - Feb. 12th, 2014 07:14 pm (UTC) - Expand
Пост! - demonrtf - Feb. 12th, 2014 10:19 pm (UTC) - Expand
Пост! - irrradem - Feb. 12th, 2014 10:24 pm (UTC) - Expand
Пост! - demonrtf - Feb. 12th, 2014 10:27 pm (UTC) - Expand
morzhot
Feb. 12th, 2014 04:49 pm (UTC)
спасибо,я тоже считала вредным дрожжевое тесто
nmiyushk
Feb. 12th, 2014 04:59 pm (UTC)
О, наконец-то умная позиция, а то уже надоело читать, как вредны дрожжи.
(Deleted comment)
(Deleted comment)
Пост! - demonrtf - Feb. 12th, 2014 10:29 pm (UTC) - Expand
Пост! - allegra_shein - Feb. 13th, 2014 08:14 am (UTC) - Expand
bigmum
Feb. 12th, 2014 06:00 pm (UTC)
а вот это интересно, спасибо анониму!
layrrin
Feb. 12th, 2014 06:19 pm (UTC)
Все правильно написано. Ну, не верите - прочитайте учебник по прикладной микробиологии, там есть про дрожжи.
Можете у меня спросить то, что интересует - я не микробиолог, а биохимик, но, думаю, ответить на некоторые вопросы смогу.
irrradem
Feb. 12th, 2014 10:51 pm (UTC)
тут надо целую статью про дрожжи и их промышленное производство)
chu_pa
Feb. 12th, 2014 06:26 pm (UTC)
Дык,какие там дрожжжжжы после термообработки?
Вопрос только о вкусовых качествах и сроках хранения хлеба того или иного способа приготовления.
Человек царь природы и вершина пищевой цепочки.
Nikita Vasilyev
Feb. 12th, 2014 06:29 pm (UTC)
Почему тогда хлеб на самодельной закваске в три раза дольше хранится? В дрожжах важно на чем они выращены и в самодельной закваске больше полезных бактерий.
lenok232
Feb. 12th, 2014 06:32 pm (UTC)
я пеку хлеб и на закваске и на дрожжах-разницы в хранении нет.
Пост! - Nikita Vasilyev - Feb. 13th, 2014 06:12 am (UTC) - Expand
Пост! - rebro_a_dama - Feb. 12th, 2014 06:36 pm (UTC) - Expand
Пост! - Nikita Vasilyev - Feb. 13th, 2014 06:11 am (UTC) - Expand
Пост! - home_bread - Feb. 13th, 2014 05:17 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
Пост! - irrradem - Feb. 12th, 2014 07:01 pm (UTC) - Expand
Пост! - poshumania - Feb. 13th, 2014 11:39 am (UTC) - Expand
i_n_f_i_n_i_t_e
Feb. 12th, 2014 06:46 pm (UTC)
Не знаю что он там сказал правильно, но если наесться хлеба и запить водой -процесс пойдет, брожения...
(Deleted comment)
Пост! - i_n_f_i_n_i_t_e - Feb. 12th, 2014 07:57 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
Пост! - i_n_f_i_n_i_t_e - Feb. 13th, 2014 03:33 am (UTC) - Expand
Пост! - i_n_f_i_n_i_t_e - Feb. 13th, 2014 03:33 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
Пост! - rebro_a_dama - Feb. 12th, 2014 06:49 pm (UTC) - Expand
Пост! - i_n_f_i_n_i_t_e - Feb. 12th, 2014 07:56 pm (UTC) - Expand
Пост! - irrradem - Feb. 12th, 2014 06:59 pm (UTC) - Expand
Пост! - i_n_f_i_n_i_t_e - Feb. 12th, 2014 07:54 pm (UTC) - Expand
Пост! - irrradem - Feb. 12th, 2014 09:00 pm (UTC) - Expand
Пост! - i_n_f_i_n_i_t_e - Feb. 13th, 2014 03:32 am (UTC) - Expand
Пост! - rebro_a_dama - Feb. 13th, 2014 03:40 am (UTC) - Expand
Пост! - i_n_f_i_n_i_t_e - Feb. 13th, 2014 03:44 am (UTC) - Expand
Пост! - irrradem - Feb. 13th, 2014 05:46 am (UTC) - Expand
irrradem
Feb. 12th, 2014 06:56 pm (UTC)
про хранение в комментах. Подозреваю, люди сравнивают магазинный и домашний на закваске. Я пекла и на закваске и на инстант дрожжах. Он скорее высохнет, а магазинный заплесневеет в одинаковых условиях.
Всё что меня напрягает в покупных дрожжах это добавки от слёживаемости и тп. Но (если верить упаковке) это не у всех производителей.
rebro_a_dama
Feb. 12th, 2014 07:05 pm (UTC)
Аааа тогда понятно. А то я голову себе ломала про "длительное хранение"...
Пост! - irrradem - Feb. 12th, 2014 07:12 pm (UTC) - Expand
Пост! - demonrtf - Feb. 12th, 2014 10:34 pm (UTC) - Expand
Пост! - irrradem - Feb. 12th, 2014 10:49 pm (UTC) - Expand
Пост! - demonrtf - Feb. 12th, 2014 10:58 pm (UTC) - Expand
krasa74
Feb. 12th, 2014 07:31 pm (UTC)
отчего ж я тогда толстею, поедая мучное?!
lenorchik
Feb. 12th, 2014 08:08 pm (UTC)
от углеводов:)
ivan312
Feb. 12th, 2014 08:15 pm (UTC)
Не знаю какие вы там химики или биологи, но в тюрьме из хлеба дрожжи делали для бражки.
irrradem
Feb. 12th, 2014 09:07 pm (UTC)
это не значит, что там выжили дрожжи на которых его пекли.
Классический квас (в деревне видела) вобще делают не на хлебе,а на муке.
Пост! - ivan312 - Feb. 13th, 2014 06:12 am (UTC) - Expand
Пост! - soilfungi - Feb. 16th, 2014 01:24 pm (UTC) - Expand
Пост! - ivan312 - Feb. 16th, 2014 03:40 pm (UTC) - Expand
lion_lexx
Feb. 12th, 2014 08:33 pm (UTC)
почему тогда от черного хлеба "традиционного" у меня есть изжога, а от того, что называется "без-дрожжевой" нет?
irrradem
Feb. 12th, 2014 09:55 pm (UTC)
а вы сравнивали количество ржаной и пшеничной муки в этих хлебах?
Пост! - lion_lexx - Feb. 13th, 2014 07:13 am (UTC) - Expand
ivan_kiselev
Feb. 12th, 2014 08:44 pm (UTC)
„...в готовом выпеченном хлебе НЕТ ДРОЖЖЕЙ!... ПРОВЕРЕНО и ДОКАЗАНО! Лично делала рассев...“

Яркий пример неправильного логического вывода.
То, что после рассева ничего не выросло, доказывает, что в хлебе нет ЖИВЫХ дрожжей.

Но то, чем они были, из него никуда не делось!
irrradem
Feb. 12th, 2014 09:13 pm (UTC)
трупы дрожжей? )
После вашего коммента захотелось засеть за книжки. Честно! Что есть дрожжи, как живут, как умираю (умирают ли), что оставляют после себя.
В общем тема-то не об этом немного. Часто путают закваску и бездрожжевой хлеб. Но это как раз от незнания основ. Как и раздувание опасности дрожжей вообще.
Пост! - ivan_kiselev - Feb. 12th, 2014 09:17 pm (UTC) - Expand
Пост! - irrradem - Feb. 12th, 2014 09:54 pm (UTC) - Expand
Пост! - poshumania - Feb. 13th, 2014 11:42 am (UTC) - Expand
Пост! - ivan_kiselev - Feb. 13th, 2014 12:15 pm (UTC) - Expand
staryihrych
Feb. 12th, 2014 11:39 pm (UTC)
Большинство комментаторов идиоты.
1) Количество дрожжей в любом готовом хлебном тесте приблизительно одинаково и составляет около 7-10% массы теста, причем практически независимо от способа их подготовки. Исключение заводской хлеб на разрыхлителях. Вот это -- реальная гадость.
2) Хлебопекарные дрожжи отличаются от диких видовым составом,но после подготовки закваски в закваске остаются только хлебопекарные дрожжи.
3) Вкусовая разница между хлебом сделанным из теста веденного на закваске и на "быстродействующих" ("instant") дрожжах вполне реальное и основано на отличиях даже не видов а штаммов дрожжей. Дело в том, что на заводе специально выращивают культуры дрожжей с высоким уровнем обмена веществ + тесто ведут при высокой температуре (в теплом месте) небольшое время. Тесто на закваске обычно содержит менее активные штаммы+ ведется как правило при комнатной температуре в течение более длительных периодов времени (на ночь оставляют, при этом ву тепло не ставят, чтоб не сбежало). В первом случае при температуре +30 и выше имеет место спиртовое брожение (оно имеет место независимо от температуры в анаэробных условиях, кстати) во втором случае при длительном сбраживании при комнатной температуре тесто бродит по молочно-кислому типу, когда продуктом сбраживания является не спирт, а в значительной мере молочная кислота.
Повторюсь в любом случае в конце подъема теста 7-10 процентов от массы составляют дрожжи.
oleg_a
Feb. 13th, 2014 02:58 am (UTC)
Я тоже с закваской побаловался и продолжаю печь хлеб на дрожжах.
(Deleted comment)
lenorchik
Feb. 13th, 2014 05:01 am (UTC)
не все трупы одинаково полезны:)
а разрыхлитель не разлагается, если вы в школе так хорошо учились, а реагирует между своими компонентами:)
Речь в основном идет о том, выживает ли часть дрожжей после термообработки. Часть людей утверждает что выживают (термофильные дрожжи, т.е. не боятся температуры высокой). Вот насколько этому верить и где исследования, не понятно.

Edited at 2014-02-13 05:01 am (UTC)
Пост! - rebro_a_dama - Feb. 13th, 2014 05:09 am (UTC) - Expand
Пост! - lenorchik - Feb. 13th, 2014 10:08 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
Пост! - lenorchik - Feb. 13th, 2014 06:45 am (UTC) - Expand
Пост! - lenorchik - Feb. 13th, 2014 10:10 am (UTC) - Expand
jz828059
Feb. 13th, 2014 05:19 am (UTC)
может быть это и верно, но почему заводской хлеб на вкус как отходы целлюлозной промышленности по сравнению с домашним?
rebro_a_dama
Feb. 13th, 2014 05:23 am (UTC)
Потому что туда хренова куча добавок всыпана, а не просто мука и дрожжи.
Пост! - opiano - Feb. 13th, 2014 07:18 am (UTC) - Expand
Пост! - omurtag - Feb. 13th, 2014 05:45 am (UTC) - Expand
Пост! - omurtag - Feb. 13th, 2014 05:45 am (UTC) - Expand
lenorchik
Feb. 13th, 2014 10:36 am (UTC)
Так там молочнокислые бактерии в основной своей массе
Ну и немного дрожжей из воздуха могут попасть.
pryanik
Feb. 13th, 2014 05:47 am (UTC)
Всё правильно, да. Сам имею отношение к производству хлеба.
simplem
Feb. 13th, 2014 06:07 am (UTC)

Вставлю свои пять копеек. :) Я не специалист в данной области, но, во-первых, я эколог, во-вторых, у меня мама - технолог хлебопечения. В любом готовом хлебе нет живых дрожжей (по крайней мере, тех, которые были в тесте до выпечки), любые дрожжи гибнут при выпечке (нетермофильные при 60, термофильные при 90). Сравнивать домашний хлеб и магазинный, по меньшей мере, глйупо, так как состав совершенно разный, разное качество компонентов. Если брать магазинный на закваске и дрожжах, то мне на вкус больше нравится на закваске, хранится совершенно одинаково. По поводу того, что у кого-то там живот болит, сами по себе дрожжи и закваска тут ни при чем, возможно, дело как раз в продуктах их жизнедеятельности или просто в составе, или, что вероятнее всего, в желудке-кишечнике (повод обратиться к врачу). Закваску, кстати, не вырашивают спонтанно из и воздуха прям на фабрике, вот это неправда, закваску туда тоже привозят из лаборатории, где ее выращивают подконтрольно. Более того, дрожжи в ней не нужны, для соблюдения технологии приготовления хлеба на закваске достаточно молочнокислых бактерий, дрожжи в хлебе на закваске - побочный продукт, который попадает туда из воздуха, разумеется, что их там гораздо меньше, чем в дрожжевом хлебе. Поэтому, я считаю, что господин микробиолог прав лишь от части.

lenorchik
Feb. 13th, 2014 10:15 am (UTC)
насчет дрожжей в закваске, это может в лабораториях контролируют и в закваску (молочнокислую) не пускают дрожжи.
А если делать дома. то там полно дрожжей в закваске, иначе бы она так не поднималась. А дрожжи там активируются которые жили в сырье для закваски. У кого то это хмель, у кого-то изюм (виноград, а уж в нем то можно не сомневаться), а так же дрожжевые грибы (нужные нам) живут на оболочках зерна. Просто это дикие, спонтанные дрожжи, а не лабораторные.
Пост! - old_surehand - Feb. 13th, 2014 07:52 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 120 мыслей в копилке — Оставить мысль! )