?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Я понимаю, что наши родители во времена дефицита могли купить чаще всего только мясо старой подошвы и им надо было сделать хоть что-нибудь, чтобы оно стало мягче. Или вести его по жаре, долго, на электричке, за город, когда не было у каждого первого машины с сумкой-холодильником - тогда надо залить консервантом, дабы не протухло раньше времени.

Но сейчас-то, когда хорошую свинину можно взять на каждом углу, зачем издеваться, заливая ее уксусом?!







Во-первых, надо брать свежее мясо, идеально - свинину, шейку (понятно, что еще более круто баранину или говяжью вырезку, но у нас, например, это мясо не так доступно). Она в меру жирная, что дает сочность. Популярная корейка менее жирная, зато при приготовлении будет плотнее и суше.

Если выбрать кусок престарелой коровы, то да, с ним нужно долго и упорно танцевать, что и делали наши родители, пытаясь в чем-то его замочить, чтобы не сломать зубы. Отсюда растут ноги у маринования мяса, ставшего чуть ли не генетической привычкой - людям кажется, что без маринада шашлыка просто не может быть.

Маринад имеет смысл, но только как ускорение "старения" (вызревания) мяса - молочнокислые бактерии размягчают волокна, оно становится мягче. Маринад с кислотой заменяет дни вызревания, делая это быстро и очень быстро. Знаете, где огромное количество этой самой кислоты? В ананасе, попробуйте, удивите друзей. Поэтому берут и уксус, и лимон, и так популярное сейчас киви.

Лук работает так же, и я мариную именно в нем. А вообще у меня есть вакуумный мариантор, в нем волокна "открываются" и маринад сразу всасывается внутрь кусочков. Уксус, имхо, вариант самый ужасный, он дает характерный привкус кислятины. Киви больше идет к говядине, и в нем, и в ананасе, надо держать не более получаса, иначе мясо может превратиться в кашу. Многие заливают минералкой, а некоторые даже колой (главное, не на ночь, может все "съесть").

Первый человек, который сломал мое представление о шашлыке, был житель Кавказа, в которым мы вместе работали. Поехали на корпоративный пикник, ему доверили купить мясо, он сказал - ок, и приехал на место сбора с пустыми руками. Мы все обалдели, а он сказал - в чем проблема, сейчас все купим. Заехали на рынок, он взял свинину, а мы смотрели и дулись, понимая, что замариновать ее просто не успеет, всем поскорее хочется шашлычка.

Приехали, наш герой достал нож, быстро разделал мясо на куски, пересыпал солью и молотым перцем, перемешал и.. начал насаживать на шампура. "Сумасшедший" - подумали все, - "испортил нам день". Без священного уксуса! Без суток маринования! ФУ!

Стоит ли рассказывать, что это на тот момент был самым вкусным шашлыком в моей жизни? Так разрушились мои стереотипы о приготовлении мяса на углях, и началась мое путешествие в мир изучения блюд для мангала и барбекю.

Я пришла к выводу, что специи нужны только отбить запах мяса, которое "полежало". Либо если уж ну совсем, как я, через день жарите (был у меня такой период) и хочется придать какой-то новый вкусовой оттенок. Хотя в этом случае просто надо перестать готовить свинину, переключиться на говядину, рыбку, да даже и курицу, ну и овощей запекать побольше и разных!


Согласны?
Нет? ))



Posts from This Journal by “пикники” Tag

  • Шашлык из гаджета

    Если бы не Артем, вообще бы не жарила больше шашлык, как надоел за лето. Мне нравится разнообразие, каждый раз что-то новенькое готовить –…

  • Золотая курочка

    Артем вчера приготовил просто офигенную курицу, одну из самых вкусных в моей жизни. Конечно, и сама прожарка на пятерку, но и маринад вышел очень…

  • Горе мне с мужем... да и с детьми.... ((((

    Беда и непонимание. Потому что если ты любишь какое-то блюдо, и оно для тебя не просто вкусное, а вообще сногсшибательное, то очень хочется…

  • Жарить: нетрадиционно нетрадиционное

    Что вы готовите на углях, кроме мяса и рыбы? Вот мой субботний шашлык, тут, помимо корейки, ук для маринада, шампиньоны, помидоры и головки…

  • Шашлычные разборки: Артем-Рыжий против Марины-Ребра

    Когда я писала про свой идеальный рецепт шашлыка, рассказывала, что Артем делает вообще по другому, и говорила о том, что я готова ругаться,…

  • Мой секрет идеального шашыка

    Обещала дать мой фирменный рецепт, вот, наконец-то дошли руки пока лето не прошло. Я слышала разные идеи, множество вариантов, и,…

  • Мир. Труд. Май.

    Раньше 1 мая был праздником трудящихся, потом - трудящихся дачников, сейчас же - трудящихся у мангала. )) А мы сейчас грузим в машину детей и…

  • Что сделали с толстолобиком: процесс и результат

    Когда у тебя большая-пребольшая рыба, сразу становится жалко ее резать. Хочется приготовить целиком, да так, чтобы АХ! Первое, что приходит на ум -…

  • Хит летнего сезона

    Вот же месяц как мы едим одно и то же блюдо, ингредиенты для которого приготовлены на гриле. Ну, может быть, в чуть разных вариациях. То горячим, то…

promo rebro_a_dama май 13, 2012 21:39 31
Buy for 100 tokens
1. Для рекламодателей: Я совершенно нормально отношусь к рекламе, если сам рекламируемый продукт меня действительно устраивает: например, если вижу, что гаджет правда отличный, могу с удовольствием написать тест-отчет (но - сама!). Возможно проведение конкурсов и лотерей с вашими призами - это…

Comments

( 78 мыслей в копилке — Оставить мысль! )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
strangeleopard
Jul. 11th, 2017 08:11 am (UTC)
На любителя!
rebro_a_dama
Jul. 11th, 2017 08:18 am (UTC)
Кто-то любит "вкус детства", наверное))
Пост! - strangeleopard - Jul. 11th, 2017 08:37 am (UTC) - Expand
Пост! - rebro_a_dama - Jul. 11th, 2017 08:40 am (UTC) - Expand
Пост! - strangeleopard - Jul. 11th, 2017 08:59 am (UTC) - Expand
Пост! - rebro_a_dama - Jul. 11th, 2017 09:33 am (UTC) - Expand
Пост! - strangeleopard - Jul. 11th, 2017 12:09 pm (UTC) - Expand
pipesmokerrus
Jul. 11th, 2017 08:40 am (UTC)
Использующим уксус для приготовления шашлыка надо давать двушечку!
rebro_a_dama
Jul. 11th, 2017 09:34 am (UTC)
Все имеют право извращаться, как хотят, на самом деле.
Пост! - Борис Шварцкройн - Jul. 11th, 2017 06:10 pm (UTC) - Expand
Пост! - 1_vovan_1 - Jul. 11th, 2017 06:21 pm (UTC) - Expand
trubanzai
Jul. 11th, 2017 09:31 am (UTC)

Посыпал солью. Уже для адептов некошерно.  

rebro_a_dama
Jul. 11th, 2017 09:35 am (UTC)
Да ладно, всегда будет критика =)
dubikvit
Jul. 11th, 2017 09:36 am (UTC)
Абсолютно согласен. Уксус шашалык только портит. Единственное когда я его признаю с шашлыком, это отдельная закуска для шашлыка - нарезанный свежий репчатый лук с зеленью смоченный уксусом. А в маринад никогда
rebro_a_dama
Jul. 11th, 2017 09:41 am (UTC)
Я беру лук, уксус и чуть сахара. Мм))
Пост! - dubikvit - Jul. 11th, 2017 09:58 am (UTC) - Expand
Пост! - rebro_a_dama - Jul. 11th, 2017 10:00 am (UTC) - Expand
Пост! - dubikvit - Jul. 11th, 2017 10:19 am (UTC) - Expand
livejournal
Jul. 11th, 2017 09:40 am (UTC)
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
strangeleopard
Jul. 11th, 2017 01:07 pm (UTC)
Приморский край. Хасанский район. Станция Кедровая.
mikewaz0wski
Jul. 11th, 2017 09:46 am (UTC)
Знаю людей, которые без уксуса шашлык за шашлык не принимают.
rebro_a_dama
Jul. 11th, 2017 09:49 am (UTC)
Думаю, это как приятные ассоциации из прошлого.
Пост! - mikewaz0wski - Jul. 11th, 2017 09:51 am (UTC) - Expand
Пост! - rebro_a_dama - Jul. 11th, 2017 09:55 am (UTC) - Expand
leninrgadez
Jul. 11th, 2017 09:50 am (UTC)
Это именно ностальгия по прошлому, по детству, по молодым родителям, уверен!
rebro_a_dama
Jul. 11th, 2017 09:56 am (UTC)
Как я и предположила)
perelomec
Jul. 11th, 2017 09:51 am (UTC)
Согласна, что мясу дополнений практически не надо) Но иногда хочется вкуса из детства))) ТОгда мариную в уксусе))) Каюсь, грешна
leninrgadez
Jul. 11th, 2017 09:52 am (UTC)
Я тоже нет-нет, да и поливаю уксусом иногда. И кольца лука вешаю - пусть горят, но так было в детстве!
Пост! - perelomec - Jul. 11th, 2017 10:06 am (UTC) - Expand
Пост! - leninrgadez - Jul. 11th, 2017 11:21 am (UTC) - Expand
Пост! - rebro_a_dama - Jul. 11th, 2017 09:56 am (UTC) - Expand
Пост! - perelomec - Jul. 11th, 2017 10:07 am (UTC) - Expand
leninrgadez
Jul. 11th, 2017 09:51 am (UTC)
Ну или лень и нежелание что-либо менять, что, конечно, гораздо хуже.
rebro_a_dama
Jul. 11th, 2017 09:56 am (UTC)
Многие люди просто крайне консервативны.
leninrgadez
Jul. 11th, 2017 09:54 am (UTC)
А вообще, шашлык - это как борщ: в каждой семье он свой особенный ведь:)
Нет, ну что будешь делать, второй день о шашлыках говорим:)
В субботу - решено - жарим!
rebro_a_dama
Jul. 11th, 2017 09:57 am (UTC)
И как плов, везде свой=)
Пост! - leninrgadez - Jul. 11th, 2017 11:28 am (UTC) - Expand
krisya_kriskina
Jul. 11th, 2017 09:54 am (UTC)
Ты сильно удивишься, но мой отец вырос в Грузии, и рецепт маринада с уксусом он привёз именно оттуда, так делали грузины в их деревне. Скот свой был, это о качестве мяса. Но заливать им, конечно, не надо, тут важна мера)
rebro_a_dama
Jul. 11th, 2017 09:57 am (UTC)
Так это могло быть как консервантом, так и помощью при плохом мясе (не всегда лучший скот били на еду, бывала и выбраковка старого). .

Edited at 2017-07-11 09:58 am (UTC)
Пост! - krisya_kriskina - Jul. 11th, 2017 10:21 am (UTC) - Expand
Пост! - rebro_a_dama - Jul. 11th, 2017 10:25 am (UTC) - Expand
Пост! - krisya_kriskina - Jul. 11th, 2017 10:48 am (UTC) - Expand
china_x_pilot
Jul. 11th, 2017 10:00 am (UTC)
Житель Кавказа? Свинину? Вы сделали мой день! ))
rebro_a_dama
Jul. 11th, 2017 10:01 am (UTC)
Если что, грузины православные.
Пост! - china_x_pilot - Jul. 11th, 2017 10:03 am (UTC) - Expand
Пост! - rebro_a_dama - Jul. 11th, 2017 10:09 am (UTC) - Expand
Пост! - china_x_pilot - Jul. 11th, 2017 10:15 am (UTC) - Expand
Пост! - tolbino - Jul. 11th, 2017 12:35 pm (UTC) - Expand
Пост! - china_x_pilot - Jul. 11th, 2017 01:14 pm (UTC) - Expand
Пост! - bezvizformonkey - Jul. 11th, 2017 02:18 pm (UTC) - Expand
Пост! - tolbino - Jul. 11th, 2017 02:23 pm (UTC) - Expand
Пост! - krisya_kriskina - Jul. 11th, 2017 10:22 am (UTC) - Expand
Пост! - china_x_pilot - Jul. 11th, 2017 10:45 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
leninrgadez
Jul. 11th, 2017 11:24 am (UTC)
Re: Мысля!
Сейчас слишком жарко для водки, лучше красное вино и много-много зелени под шашлык!
ratiborr_rus
Jul. 11th, 2017 10:55 am (UTC)
Люблю маринады с уксусом, в томатным соке или в собственном соку
leninrgadez
Jul. 11th, 2017 11:26 am (UTC)
Кстати, традиционные маринады/соусы в Италиях, Франциях и прочих Испаниях создаются на основе смеси оливкого масле и винного уксуса
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 78 мыслей в копилке — Оставить мысль! )